Aujourd’hui, on s’est prêté au jeu de l’interview pour vous présenter un peu plus en profondeur Mathieu Franceschi, l’homme qui se cache derrière les pizzas qui régalent vos papilles depuis 2013. Sa profession, les difficultés rencontrées au début, les concours de pizza, ses conseils aux pizzaïolos qui démarrent… Partons à la découverte d’un homme discret et passionné, qui a fait de la conception de pizzas non pas un métier mais un plaisir.

Mathieu FranceschiBonjour Mathieu, peux-tu te présenter en quelques mots ?

Je suis le responsable et fondateur de Franceschi Pizza, une pizzeria basée dans le 9ème arrondissement de Marseille. Issu du monde du sport semi-professionnel (NDLR : il a même joué un match en National, l’équivalent de la 3ème division française, à Martigues), je décide de tout arrêter à mes vingt ans et de repartir à zéro.

Je commence alors à côtoyer la restauration en travaillant dans une grande chaîne alimentaire puis au bout de deux ans, je décide d’ouvrir une pizzeria avec un ami dans le centre-ville, que l’on garde une quinzaine de mois avant de la revendre.

Par l’intermédiaire de cet ami, je fais la connaissance d’une personne possédant un camion à pizzas sur Marseille, et travaille pour lui pendant deux nouvelles années. Fort de ces expériences enrichissantes, je décide de me lancer dans le grand bain de l’entrepreneuriat et de créer ma propre pizzeria en 2013.

D’où t’es venue l’envie de créer une pizzeria ?

J’ai toujours été guidé par l’envie d’entreprendre, certain que la rigueur et la satisfaction du travail bien fait finiraient forcément par payer sur le long terme. Pourquoi une pizzeria et pas autre chose ? C’est simple, comme pour beaucoup de personnes, ce sont mes premières expériences professionnelles qui m’y ont mené. C’est en travaillant dans le camion à pizzas que je me suis découvert une véritable passion pour ce métier.

Après avoir emmagasiné suffisamment d’expérience pour connaître son fonctionnement, il m’apparaissait évident que la suite logique était d’avoir ma propre pizzeria, proposant des pizzas de qualité tout en me permettant de m’épanouir au quotidien avec un travail qui me passionne.

Franceschi Pizza

Aujourd’hui, tes clients disent beaucoup de bien de tes pizzas, et la pizzeria a trouvé son rythme de croisière. Mais as-tu rencontré, ou rencontres-tu des difficultés ? Si oui lesquelles ?

Bien-sûr, chaque artisan rencontre des difficultés un jour ou l’autre, et doit aussi gérer parfois des petits problèmes au quotidien. Des pizzerias à Marseille, il y en a une tous les cinq cents mètres ! La concurrence étant rude, il faut savoir se démarquer et cela passe par la qualité de ses pizzas. La livraison dans les délais est également un service très important à apporter aux clients.

Néanmoins, il arrive que malgré tous les efforts mis en œuvre, il puisse y avoir parfois des petits mécontentements. Cela nécessite donc une remise en question permanente. Quand vous vous faites former par deux champions du monde de la Pizza (NDLR : Ludovic Bicchierai au Centre de Formation National de la Pizza et John Bergh) et que l’on vous dit que la pizza n’est pas bonne, cela vous met un coup au moral !

Au début les critiques étaient compliquées à supporter, mais maintenant avec l’expérience et le recul, j’arrive à prendre un peu plus sur moi et à m’en servir pour ne pas répéter les mêmes erreurs.

Ludovic BicchieraiJohn Bergh

Que conseillerais-tu à un jeune pizzaïolo qui se lance, dans un secteur où la concurrence est rude ?

Comme dans tous métiers, je pense qu’il faut savoir de quoi on parle et s’intéresser au maximum à tout l’écosystème qui entoure son activité. Créer une pizza, ce n’est pas juste mélanger de l’eau et de la farine. Il faut choisir soigneusement ses ingrédients, sélectionner au mieux ses fournisseurs pour proposer des produits de qualité, apprendre les différentes techniques de préparation et de cuisson, et bien évidemment, tester, tester et encore tester !

Si vous êtes un passionné acharné, les résultats seront rapides. Il faut également posséder un certain savoir-faire en matière de gestion et d’organisation pour éviter d’une part le gaspillage des aliments, et d’autre part pour assurer un service de livraison au client irréprochable.

Championnat de France de la pizza éthique 2016

On te voit régulièrement participer à des concours régionaux et nationaux. Que recherches-tu lorsque tu participes à ces concours ?

Ayant baigné toute ma jeunesse dans le sport, l’esprit de compétition est ancré en moi ! Mais plutôt que de chercher la victoire à tout prix, je retire surtout de ces concours de la satisfaction personnelle, de la reconnaissance de tout le travail qui a été accompli ces dernières années et aussi le partage avec toute la communauté de pizzaïolos de France, qui cherche la perfection au quotidien. Ces échanges entre professionnels, guidés par la même passion, sont très enrichissants et me permettent d’avoir un regard différent sur la conception de pizzas.

Cela me permet également de sortir des sentiers battus en imaginant des recettes innovantes, que l’on n’a pas l’habitude de retrouver dans son assiette au quotidien.

Article de 20 Minutes sur les Championnats du monde de la pizza 2018

Pour finir, quelle est ta pizza préférée ?

Difficile de répondre à cette question, il y en a tellement ! J’adore la charcuterie et j’adore le fromage, donc je vous laisse imaginer les nombreuses possibilités… Mais mon avis importe peu, je suis plutôt intéressé par ce que mes clients préfèrent !